Kerosakan makanan segar terutamanya disebabkan oleh aktiviti enzimnya sendiri dan pembiakan mikrob luaran. Tindakan pemangkin enzim dan pertumbuhan mikroorganisma bergantung pada persekitaran suhu yang sesuai. Dengan menurunkan suhu makanan, aktiviti enzim dan pembiakan mikrob boleh dihalang dengan berkesan, sekali gus memanjangkan tempoh kesegaran makanan.
